TADY MÁ BÝT OBRÁZEKPavel Drdel a Sůl & Řepa jsou v poslední době dost skloňovanými jmény.
Sůl & Řepa je restaurace, která ve Strakonicích funguje necelé dva roky, sklízí pozitivní ohlasy a mnozí lidé si ji s městem asociují.
Pavel Drdel je kuchař, který po nějaký čas vařil kupříkladu v Německu a Itálii a jeho kuchyně se, dalo by se říci, snaží souznít s přírodou. Uvolil se podstoupit tento rozhovor, kde rozjímá nad chodem restaurace a gastronomií obecně, ale zaznívají zde i poněkud hluboké myšlenky o jeho životě.
Proč název Sůl & Řepa?
Strašně rád pracuji s řepou, je to jedna z mých nejoblíbenějších surovin. Než vznikla restaurace a dělali jsme různé degustace po kraji, už jsem věděl, že to bude řepa. Úplně původně jsem chtěl název anglicky, ale to mi manželka vymluvila, protože lidi si musí říct: jdeme do… třeba Kozlovny nebo zkrátka někam.
Restaurace funguje necelé dva roky. Splnila se vaše očekávání?
Stále bojujeme se strakonickou klientelou. Představovali jsme si, že bude tvořit aspoň 70 % a zbytek bude zvenčí, ale je to naopak. Na obědy chodí místní, ale o víkendech a na večeře k nám jezdí z celé republiky.
A nebylo by pro vás lepší si vybrat větší město s větší kupní silou a jinou klientelou?
Určitě by to také bylo náročnější. S větším městem stoupá i konkurence, ale zase se musí nechat, že na zákazníky to je jednodušší. A jak se říká – mezi slepými jednooký králem, ale o to hůř se dá snést, že lidé k tomu úplně nejsou. Nikdo tady leta nedělal tenhle styl práce, kdy opravdu děláme se zeleninou a podobně.
Než jste cestoval, tak jste vařil v cizině. Liší se chutě národů?
Já si myslím, že ne přímo chutě, ale ovlivňuje to, kde člověk vyroste. Byl jsem v Německu a pak v Itálii. Itálie mi přirostla k srdci, ten design a přístup se tady také podepisují. Mají tam úžasné to, že jim víc zeleniny vyroste na zahrádce, a i ty nejmalinkatější městečka mají vlastní trhy, kde jsou ryby, zelenina a všechno je fakt čerstvé. Takže jsou odmala všichni zvyklí jíst čerstvé věci. Mají tam ale všechno jinak. Na prvním místě život, rodina nebo i ten bůh.
TADY MÁ BÝT OBRÁZEK
Dá se vaření naučit, nebo je to talent?
Určitě se dá naučit. Je to vydřené. Já už v pěti říkal, že budu vařit. Táta chtěl, abych byl ekonom. Máma zas chtěla, abych šel na gympl, vejšku, a pak učil literaturu, protože jsem v jedenácti dvanácti hodně psal povídky. Já jsem ale řekl, že budu kuchař, i když mi to táta dodnes nemůže zapomenout. Něco je ale samozřejmě naděleno i shora, takže jsem v pěti šesti letech byl schopný si něco uvařit.
Nechtěl byste se k literární tvorbě vrátit?
To už bych asi nestíhal. Kdo ví… třeba za čas. Možná by to bylo zajímavé, ale nevím, jestli by to někdo vůbec četl.
Kudy vedla cesta k vaření dál?
Šel jsem na školu, ale hodně mě naučila i babička, kdy jsem u ní trávil prázdniny a někdy i víkendy. Šla a něco donesla ze zahrady. Vždycky mě fascinovalo, že se ráno něco utrhne a odpoledne je z toho oběd nebo večeře.
Jak vzpomínáte na školní jídelnu?
Já jsem do školy na oběd nechodil (smích), ale na základce byly paní kuchařky paní kuchařky. Čas od času musely uvařit i nějakou tu šlichtu, jednu rajskou, která byla všude stejná. Byly to ale všechno mámy nebo babičky dětí a vážně se snažily.
Kdy jste měl naposledy fast food?
To si nevzpomínám. Určitě jsem ho někdy měl. Když byla nějaká pařba, tak jsme k tomu sklouzli, ale to už bude možná deset let.
Umí Češi vařit?
Já si myslím, že vařit umí všichni.
A umí se i chovat v restauracích?
Tady si myslím, že máme pořád co dohánět. U nás je to dané stopkou režimu a obecně tou dobou. My, kteří se vracíme zvenku, se leccos snažíme zavést. V Řepě si ale stěžovat nemůžeme, naši hosti jsou skvělí, chovají se k nám nádherně.
Kde mají hosté největší mezery?
To všechno vyplývá z rodiny. A z toho, že lidé – snad se mě teď nikdo nebude bát – přestali věřit v boha. Já nechodím do kostela, vidět mě tam někdo může tak dvakrát do roka, ale jsem opravdu silně věřící. Nedělám špatné věci, poněvadž se bojím potrestání a až tu jednou nebudu, tak chci jít nahoru, abych tam potkal svoje rodiče a i všechny ostatní. Lidé nemají tu víru, nebojí se žádného potrestání. Taková nálada je i ve společnosti, ani vláda nedává dobrý příklad a podle toho všeho se pak lidé chovají. Je to uvolněnější, není tu ten respekt.
TADY MÁ BÝT OBRÁZEK
Můžete si jako kuchař užít návštěvu jiné restaurace?
Stoprocentně. Ale ne ve Strakonicích. Znám hodně přátel, kteří taky byli venku, takže jezdím do Olomouce za Přemkem Forejtem do Entréečka, za Martinem Štanglem do Prahy… Ten má podobný styl jako my, akorát je mnohem dál a zvýhodněn tou Prahou, kde jedou na zeleninu a lokálnost. Praha je taková jinačí. Nejblíž a nejčastěji jezdíme asi za kamarádem z Blatné, do Restaurace U Roubené studny a teď nově za panem Jiskrou.
Vaše práce očividně zaznamenala úspěch.
Máte se tedy ještě kam posouvat?
To pořád. Pořád jsem na tom startu. Já nemám nějaký velikánský ego. Teda mám ho asi jako každý muž, ale snažím se to mírnit. Když na sobě člověk přestane makat a přestane mít nějaké cíle, je to cesta do zatracení. Stává se mi, že přes den uděláme nějakou práci a já s tím už večer nejsem spokojený. Říkám si, že jsem hloupý, že nic neumím, a ráno startuju úplně znova a chci být ještě lepší než ten den předtím. Když jsem dělal menu, tak se mi asi ve třetině případů stalo, že jsem se v noci vzbudil a předělal je.
Máte nějaké konkrétní cíle?
Spokojené zákazníky. Jakmile člověk chce nějakou cenu, tak se soustředí jen na ni a je kolem toho zbytečný stres, aby ji dostal nebo aby ji udržel.
Když vaříte doma, jedná se o běžná jídla?
Já doma moc nevařím. Jen když si děláme zeleninová kari nebo zkoušíme nějaké nové jídlo. Jinak je moje životospráva jedná velká ostuda. Pod svícnem je největší tma a u mě to platí dvojnásobně.
Kdybyste mohl šířit jen jednu myšlenku, jaká by to byla?
Příroda a její ochrana. Snažíme se pracovat bez odpadu, třídit, kompostovat. Teď používáme třeba i stopky z mrkve, TADY MÁ BÝT OBRÁZEKkteré vyčistíme, usušíme a uděláme z nich prach. Pak je docela vtipné, když si hosté pochvalují náš prach. Z natě uděláme třeba pesto nebo další prach. A tímhle ukazujeme, že ta zelenina nevyrostla zbytečně. Ten proces, který spotřebuje hodně vody, je dlouhý. Pak je šílené, když to kuchař celé vyhodí. Já osobně navíc často chodím sbírat do přírody různé kytky a listy. Ještě k tomu fotím, takže pak chodím na dost dlouhé procházky.
Co je v životě důležité?
Rodina a takový ten vnitřní mír.
Jaký je smysl života?
To se zase vrátím k té rodině. Když to stáhnu na sebe, je to zanechání nějaké stopy, jinak by se člověk takhle „nehuntoval“. Já jsem blázen, který do toho jde po hlavě i v tomhle věku, kdy mí kolegové přibrzdili a mají rodiny s dětmi, já stále jedu na plný plyn. Jsem ale spokojený.
Autor fotografie: Pavel Drdel, instagram: paveldrdel